Voulu par Dieu et fait par ses moines, le champagne, vin tumultueux, a conquis droit de cité dans la seconde moitié du XVIIème siècle, avec le soutien généreux de nos rois absolus, tombés sous le charme de la bulle, obséquieusement suivis de leurs reines, marquises préférées, courtisans et autres cadres supérieurs du Royaume de France. Supplantant son très estimé mais trop sage aïeul, le vin tranquille de la Champagne, le champagne (ne pas confondre, svp, champagne, vin mousseux de la Champagne, avec côteaux champenois, vins tranquilles de la Champagne, même terroir mais pas les mêmes vins) était devenu à la veille des événements de 1789, le plus recherché et quasiment le plus cher des vins du royaume. Le symbole de la fête galante des gens de la haute, le « must » des snobs de la cour et de la gentry anglaise, la folie des cours européennes dans le vent !

Tout pour plaire à des sujets mal-buvants promus citoyens, assoiffés de revanche sociale et enclins aux défoulements destructeurs. Vin de despotes, de prêtres, de ci-devant, le champagne pouvait tout craindre des preneurs de bastilles. Alarme vaine, la montagne de Reims accoucha sans douleur d'une souris, une petite révolution foncière : la moitié du vignoble appartenait au Clergé et la grande partie du reste payait la dîme. On abolit la dîme, on nationalisa les vignes pour les revendre comme Biens Nationaux. Quant « au pauvre vigneron », sans s'interrompre pour si peu, il continua de faire le champagne et de le vendre aux partisans de la République qui l'apprécièrent autant et aussi bien que les tenants de la Royauté, ses clients habituels. Vin de la Fête ou vin de la Consolation, l'indispensable champagne est partout à sa place, partout le bienvenu !

À vrai dire, le champagne, aux prises avec ses bulles espiègles et capricieuses autant qu’imprévisibles et précaires, avait mieux à faire que sanctifier la Révolution de 89 et ses sans-culottes. A l'époque, il vivait son propre combat révolutionnaire, sa mutation de vin tranquille en vin mousseux entamée dans les années 1650. Dompter et maintenir en bouteille les bulles qui faisaient sa gloire et son succès, devenir champagne, vin mousseux par excellence. Ou échouer, rentrer dans le rang des bons vins tranquilles sans originalité propre ! Alors que, dans l'allégresse, on abolissait partout les privilèges, le champagne combattait pour bâtir le sien, la maîtrise de la bulle !

Un combat « d'atmosphères » mené conjointement par le vigneron d'une part, anxieux de contrôler la prise de mousse (la mousse ce sont les bulles) que confère au vin la pression souhaitable (la pression c'est la preuve d'une bonne prise de mousse), et le verrier d'autre part, acharné à concevoir « LA » bouteille supportant largement la pression du vin, jolie, maniable, résistante, et de toute façon indispensable à l'élaboration du champagne. Faut-il rappeler qu'actuellement le champagne, mousseux prémédité, libère ses 5/6 atmosphères et que la bouteille champenoise supporte sans broncher une pression de 5 à 6 atmosphères au centimètre carré. Ce n'est pas rien, Messieurs les sabreurs et sableurs de champagne et, pour vous contenter, que de tribulations ! Le champagne n'assumera définitivement la pression qu'à la veille des années 1900, juste avant de mourir de phylloxera comme tout un chacun dans le vignoble. Pour ressusciter greffé, plus beau qu'avant, et entamer sa fantastique carrière. La prise de mousse et la prise de la Bastille n'ont qu’un seul point commun : toutes deux ont été, avec quelques années de décalage, les déclencheurs d'une révolution, vinicole pour l'une, sociale pour l'autre. Laquelle préférer ?

MISSION DU VIN TRANQUILLE DE LA CHAMPAGNE                                                                                      

Sauf erreur ou omission de nos historiens, il semble bien que Saint-Rémi, 17ème évêque de Reims au Vème siècle, soit le premier gros propriétaire de vignes champenoises qui ait laissé un nom en viticulture. Mais, en dépit de ses perpétuelles préoccupations de vigneron qu’il avouera dans son testament, en consciencieux apôtre des Francs qu'il se voulait, il prit le temps, en 498, de baptiser allègrement, et dans sa cathédrale de Reims, le brave Clovis et ses trois mille soldats que l'histoire tient pour le premier en date des bâtisseurs de la France. L'occasion d'une fabuleuse promotion pour le vin de l'évêque, et l'occasion pour le vin de la Champagne de se « positionner » comme fournisseur et témoin principal des actes et cérémonies historiques concernant le destin du Royaume : sacres, célébrations, fêtes… Un superbe coup de marketing, puisqu’en souvenir du baptême de Clovis et à l’image de Louis Ier dit Le Pieux qui se fit sacrer en 816 à Reims, à partir du XIIème siècle, tous les rois de France seront sacrés à Reims et légitimés par le vin régional. Même Jeanne d’Arc, pour couper court aux tentatives de l’usurpateur anglais, jugera indispensable de faire sacrer le roi Charles VII à Reims en 1429, le 17 juillet… un évènement qui a dû s’arroser à l’époque !                                                                                     

Du Vème au XVIème siècle, le vin de la Champagne, nonobstant les vicissitudes de l’Histoire, ne cessa de croître en superficie, de gagner en qualité et notoriété, allant même jusqu’à titiller la majestueuse bourgogne. Il s’agissait probablement d’un vin rouge-rosé, frais et fruité, élaboré dans cette Champagne pouilleuse aux hivers rigoureux où les moutons et la draperie de laine le disputaient à la vigne et aux vins.

XVIIème SIECLE ET NAISSANCE DU CHAMPAGNE                                                                                   

Avec la fin des guerres de religions, l’avènement du XVIIème siècle et d’Henri IV qui se proclamait volontiers Sire d’Ay, le drap de Reims plutôt réformé et le vin de la Champagne plutôt catholique, vécurent un bel âge d’or. Le vin surtout, qui était délicieux depuis que les vignerons bien inspirés avaient décidé de vinifier sans traîner leurs beaux raisins noirs. La vendange sitôt pressée, le moût soutiré sans macération partait aux barriques pour la fermentation. Le résultat, un vin gris à peine coloré, tantôt fauvelet, tantôt œil- de-perdrix aux dires de poètes de l'époque, à la saveur friande et fraîche et qui, à son premier printemps, remuait si fort dans les carafons qu'on l'appelait vin diable ou saute-bouchon ! Un vin neuf, cent fois plus fin et plus élégant que le traditionnel vin de la Champagne, un vin qui allait devenir le champagne sous l'impulsion du légendaire Dom Pérignon, cellérier, c'est-à-dire Père économe responsable des vignes et du vin, de l'abbaye d’Hautvillers.

LE GRAND MYSTERE DU CHAMPAGNE                                                                              

Le champagne, personne ne l'a inventé, il s'est révélé et Dom Pérignon ne fut que son habile serviteur. Il en a percé le mystère et deviné le principe d'élaboration sans pour autant en maîtriser le processus. Mais, en dépit de ses tâtonnements et déboires de vinificateur-manipulant, ce qu'il donnait à goûter devait être rudement bon pour susciter cet enthousiasme délirant qui allait hisser le champagne à la place du vin le plus célèbre du monde.

C’est votre privilège, lecteurs de Passion des Vins, de pénétrer en quelques lignes les mystères de l'élaboration du champagne qu'il a fallu tant d'années pour comprendre et maîtriser.                                                                                                           

UN RUDE CLIMAT : ETES CHAUDS, HIVERS GLACES…                                                                 

Vendanges terminées et raisins pressés, les moûts dans les chais accomplissent leur fermentation alcoolique, transformation sous l'action des ferments et levures du raisin, des sucres du moût, en alcool éthylique avec dégagement de chaleur et de gaz carbonique. Quand la fermentation, souvent bouillonnante, cesse, le vin est fait. Cette fermentation, une fois lancée, se déroule sans interruption ni complications si la température reste normale et s'il y a assez de levures pour tous les sucres. Mais, au temps de Dom Pérignon, dans les caves champenoises particulièrement fraîches, les levures des moûts, après avoir commencé leur besogne, imbibées par le froid hivernal qui gagnait, s'arrêtaient de besogner. Le vin semblait fini alors qu'en réalité le moût hibernait. Avec le printemps et la montée de la température, la fermentation reprenait pour finir de transformer les sucres restants (on dit sucres résiduels) en alcool avec, bien sûr, dégagement de gaz carbonique. Si vous tirez le vin en bouteille juste avant le départ de la seconde fermentation, les choses s'accompliront, mais le gaz carbonique formé ne pouvant s'échapper se dissoudra dans le vin (c'est la prise de mousse) pour jaillir en bulles dans les verres !

La seconde fermentation en bouteille, un cadeau venu du froid, c'est là tout le secret du champagne de Dom Pérignon, mousseux promis à la seule Champagne, où le raisin mûrit l'été et le moût caille l'hiver !

Arrivé à Hautvillers vers 1668, Dom Pérignon savait que le sucre devient alcool… par l'opération du Saint-Esprit, que le moût devient vin - plus gaz - et même bon vin si le vigneron… est bon chrétien. Pendant 20 ans, il s'acharnera, sur le tas, à comprendre le phénomène de la seconde fermentation en bouteille étanche, bouchée au liège, dont il est le propagateur en France.  Finalement, il en fera une affaire de sucres résiduels… ou de sucres ajoutés. Mais, à son époque, on ignorait sinon l'existence, du moins le rôle des ferments et levures du raisin, et Dom Pérignon ne fut ni le premier ni le seul à bénéficier des bienfaits du froid champenois pour « découvrir » le champagne. Les commérages du vignoble reconnaissent pourtant qu’en cette fin XVIIème début XVIIIème siècle, Dom Pérignon n'avait pas son pareil pour mettre en bouteilles au bon moment et ne rien perdre de la seconde fermentation.

À l'origine, le champagne que personne n'attendait fut une divine surprise pour le buveur ravi, mais une belle épine dans le pied du vigneron champenois qui n'espérait pas un tel succès. Ce vin « découvert », il fallait apprendre à le faire autrement qu’à tâtons. Résoudre l'énigme de la seconde fermentation, la codifier pour en faire l'outil disponible du manipulant (c'est lui qui « fabrique » le champagne). Mesurer les sucres, les doser avec précision pour obtenir des résultats (degré alcoolique et volume de CO 2 dissous dans le vin) prévisibles, constants, et nécessaires au meilleur champagne possible. Faire son profit de l'équation de la fermentation alcoolique révélée par l'illustre Lavoisier et quantifiée par l'illustre Gay-Lussac, en déduire avec Chaptal l'existence des indispensables levures que Pasteur domestiquera et que nos modernes savants œnologues cultivent à discrétion.

Le dressage du vin fougueux, un parcours long de deux siècles et demi, semé d'obstacles dont les franchissements successifs furent autant de révolutions dans le vignoble champenois. Un dressage entamé à l'origine par Dom Pérignon, Dom Ruinart, Frère Oudart et quelques autres moines-manipulants, et poursuivi par des dizaines de serviteurs du dieu champagne parmi lesquels, après enquête, je retiens le nom de Jean Baptiste François, né en 1792 avec la première République, pharmacien de Châlons-sur-Marne et modeste chercheur qui, avant de mourir à 46 ans en 1838, fit paraître en 1837 le « Traité sur le travail des vins blancs mousseux ».

Ce mémoire capital et déterminant établissait la relation entre les quantités de sucres présentes dans le vin et l'importance de la prise de mousse qui en découlerait lors de la seconde fermentation en bouteille. C'était la clé de la chaptalisation.                                                                                           

Avant de mourir, J.B. François eut même le temps de mettre au point une méthode de mesure des sucres résiduels des vins de première fermentation, ce qui permettait, par chaptalisation, de compléter pour obtenir une bonne pression du vin. Par la suite, on calculera qu’en seconde fermentation 4 grammes de sucre environ donnent 1 atmosphère de pression.

Mais aussi que 13,09 grammes de sucre (soit 3 atmosphères de pression) donnent un degré d'alcool en plus au champagne d'une bouteille de 77 centilitres. Nos modernes Dom Pérignon travaillent avec une règle à calcul et une balance de précision ! Amateurs de champagne, adorateurs de la bulle, considérez l'ingratitude cruelle de nos manipulants qui laissent sombrer dans l'oubli le souvenir de J.B. François qui fut à la champagnisation ce que Dom Pérignon fut à la cuvée.

SANS LA BOUTEILLE CHAMPENOISE, PAS DE CHAMPAGNE

La bouteille est au champagne ce que la mère porteuse est à l'enfant futur. Dans ses flancs étanches, protecteurs et résistants, le manipulant dépose, confiant, le fruit tranquille de ses vignes, la cuvée qui va devenir champagne. Avant même de comprendre la prise de mousse, tous les Dom Pérignon du vignoble de jadis avaient compris que, sans la bouteille adéquate, le champagne ne serait pas. La bouteille existait au XVIIIème siècle, avant le champagne, mais elle ne fut longtemps - jusqu'à l'air mousseuse précisément - qu'un flacon utilisé pour tirer le vin du tonneau et le porter à table. On lui demandait d'être d'une contenance aussi précise que possible et, puisque le verrier souffleur était dépositaire d'un art très noble, aussi belle que possible. L'irruption du vin mousseux fut une révolution pour les verriers de Lorraine, implantés dans la forêt d'Argonne. Ce sont les verriers lorrains, voisins des vignerons champenois qui ont, petit à petit, réussi à fabriquer la champenoise. Même exilés par la révocation de l'Edit de Nantes, ils ont continué de chercher dans leurs verreries d'exil. La saga des verriers lorrains, ponctuée par la casse, est parallèle et aussi émouvante que celle des manipulants champenois. Les premières champenoises, qu'on voulait déjà maniables, belles, honnêtement étalonnées, d'un prix raisonnable, avaient à supporter des pressions incontrôlables, inconnues et changeantes, qui oscillaient entre rien (pas de prise de mousse) et 2, 4, … 10 voire plus, atmosphères selon l'humeur du vin, la température du lieu. Dans ces conditions, la casse (bouteilles éclatant sous l'effet de la pression du vin) pouvait atteindre 20, 30 voire 50%, et rendait dangereux les séjours dans les caves. En 1800, la casse représentait 10%, encore 5% en 1850.

Avec un cahier des charges précis, les grands groupes verriers actuels qui fournissent annuellement des centaines de millions de champenoises avec une casse ne dépassant pas 1,5%, ont oublié tous les problèmes affrontés par les verriers lorrains sans qui le champagne ne serait pas parvenu jusqu'à nous. Qui parmi ces grands groupes verriers s'en souvient ? B.S.N peut être qui, en hommage à la champenoise, a voulu devenir manipulant chez Lanson ou autres, dont quelques aïeux lorrains étaient verriers ? Dom Pérignon, qui n'a pas inventé la mousse, reste néanmoins le grand homme du champagne : il a inventé la cuvée !

A force de chanter les bulles volubiles, spirituelles, réjouissantes, mais qui ne sont après tout que la partie mécanique du champagne, on finirait par oublier l'essentiel, le support de ces bulles, le vin lui-même qui est la part goûteuse et philosophique, la substantifique moëlle du champagne, en un mot la cuvée !    

NAISSANCE DE LA CUVEE SELON DOM PERIGNON

Endossant le froc de procureur-cellérier à l'abbaye de Hautvillers, Dom Pérignon savait qu'il aurait à collecter d'une part les vendanges des parcelles appartenant en propre à l'abbaye, disséminées dans quelques villages du vignoble et, d'autre part, la dîme des nombreux villages viticoles rattachés à l'abbaye, dîme traditionnellement acquittée en raisins : une profusion de raisins blancs et noirs, venus de villages différents par le terroir et le climat, mais livrés crus par crus (on appelle cru la récolte d'un village, exemple cru Bouzy, cru Cramant etc…)                                                                             

Devant cet afflux de crus, Dom Pérignon, qui devait avoir le palais touché par la grâce, eut une idée absolument révolutionnaire : grappillant et goûtant, il maria sous le pressoir des crus dont les raisins lui semblaient de qualités et de saveurs complémentaires. A chaque essai, il obtint une « cuvée » superbe, bien supérieure aux vins pur-cru obtenus à partir des composants de la cuvée. Adoptée à Hautvillers pour tous les vins qui prenaient la mousse, la technique de la cuvée conquis tout le vignoble. Profondément modifiée (maintenant on assemble des vins finis que l'on champagnise ensuite), sophistiquée à l'extrême (les cuvées de 10 à 30 crus chevauchant les millésimes sont monnaie courante) la cuvée, osée à l'origine par Dom Pérignon, reste la véritable noblesse du vin champenois… alors que la « champagnisation » pillée de par le monde, débite des flots de mousseux de n'importe quoi, de n'importe où et de nulle part.

Seule la cuvée permet le champagne, mais sa générosité ne s'arrête pas là. Elle a engendré des manipulants sans vigne, simplement soucieux d'acheter des raisins dans leurs crus préférés parmi les 250 villages viticoles de la Champagne, de les vinifier, de constituer leurs cuvées à leur goût et signées de leurs noms. Ainsi sont nées, pour servir la cuvée, les Maisons de Champagne et la caste des négociants-manipulants.

Si, partout, la noblesse est de terroir, en Champagne l'authenticité est de terroir, la noblesse, elle, est de négoce !

Magnanime, le champagne n'a pas pour autant renié ses vignerons les plus fiers, qui saignent à l'idée de vendre leurs raisins et préfèrent élaborer leurs champagnes de récoltants-manipulants. Il se félicite tout autant des coopératives-manipulantes qui démontrent qu'en Champagne l’union fait la qualité.

En dépit des progrès techniques sidérants, l'élaboration de la cuvée ne sera jamais automatisée, informatisée, robotisée, elle reste le privilège du « maître de cave » de chaque maison, héritier et dépositaire du message de Dom Pérignon, et dont le palais prémonitoire déchiffre le devenir d'un assemblage de crus.

CUVEES ET CUVEES SPECIALES

On juge et on choisit sa marque de champagne à sa cuvée « brut non millésimé » que le maître de cave a personnalisée et qu'il s'efforce de renouveler indéfiniment à l'identique. Une grande année climatique donne l'occasion aux marques de champagne d'élaborer leurs cuvées à partir des seuls crus de ladite année. Mais tous les manipulants, un jour ou l'autre, pour honorer le fondateur de la dynastie, un personnage exceptionnel de leur lignée, un client fidèle et célèbre, ou bien un événement mémorable, élaborent des cuvées spéciales, quintessence de leur marque, parfois millésimées, souvent dans des bouteilles œuvre d'art, évoquant les flacons de l'époque héroïque du champagne ou bien conçues pour la circonstance. En témoignage de reconnaissance pour l'ineffable délectation que ces « cuvées spéciales » m'ont procuré, me procurent et me procureront - le Ciel m'entende ! - voici la liste de celles que j'ai déjà rencontrées avec bonheur et que je vous conseille, lecteurs amis et frères de goût. Et puis, devinez celles que je préfère :

• Bollinger et ses cuvées millésimées RD
• Krug et ses grandes Cuvées Millésimées ou non
• Deutz et sa cuvée William Deutz millésimée
• Ruinart et sa cuvée Dom Ruinart millésimée
• Mumm et sa cuvée Mumm de Mumm millésimée
• Moët et Chandon et sa cuvée Dom Pérignon millésimée et célébrissime
• Piper-Heidsieck et ses cuvées Florens Louis et Champagne « Rare » millésimé * De Castellane et sa cuvée Commodore millésimée
• Lanson et sa Noble Cuvée millésimée
• Roederer et sa cuvée Cristal millésimée
• Gosset et sa cuvée Grand Millésime millésimée
• Philipponnat et son Clos des Goisses millésimé, un cru, mieux un domaine
• Taittinger et sa cuvée Comtes de Champagne millésimé et ses Taittinger  collection
• Besserat de Bellefon et sa cuvée B de B
• Canard-Duchêne et sa cuvée Charles VII
• Pol Roger et sa cuvée Réserve Spéciale P.R. millésimée
• Jacquart et sa cuvée Renommée
• Veuve Cliquot et sa cuvée La Grande Dame millésimée
• Laurent-Perrier et sa cuvée Grand Siècle